味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）是通过作用于味觉细胞上的受体蛋白，刺激味觉细胞以及相连的神经通路而产生的。而辣的感觉却是通过辣椒素等作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的。这个通路也是痛觉的传导通路，所以从神经科学的角度来说，苦是味觉。
苦是痛觉吗
苦是味觉，不是痛觉，真正的味觉主要包括是酸、甜、苦、咸，辣是一种烧灼感，是对口腔黏膜的一种刺激，而不是味觉。经常苦的食物，会觉得口腔黏膜苦的，愿意喝一些冰凉的饮料，这样可以降低苦的食物对口腔黏膜的烧灼刺激。
其他的酸、甜、辣、咸是味觉，可以被舌头的味觉感受器，也就是味蕾感知，然后通过神经末梢传达到大脑产生味觉。由于苦是比较特殊的感觉，所以很多人误认为是痛觉，而不是味觉。如果经常吃苦的食物，就可能经常烧灼口腔黏膜，有可能会造成黏膜的慢性损伤。