首先我们要了解细砂糖和白砂糖的区别，细砂糖是由甘蔗榨取而来，所以又称蔗糖，性状干爽。而上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的转化糖，性状湿润。上白糖是日本的原料，其中蔗糖全部为碳化糖。我国产砂糖大部分为硫化糖，产品易偏黄。二者的异同主要表现在以下几个方面：
1、 甜度，口感上细砂糖表现的较为清淡爽口上白糖由于混合有其他转化糖，口感上甜度较高且相对浓厚。
2、 着色性，上白糖中由于含有转化糖成分，在同等条件下的成品上色程度会比只使用细砂糖的成品颜色深一些。而细砂糖中由于不含转化糖，上色效果仅仅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖较浅。
3、 保水性，含有转化糖的上白糖相比细砂糖有着更强的保水性，所以需要成品有较为润泽的口感就可以选择上白糖作为配料使用。
所以比较适合做蛋挞的话，还是细砂糖比较适合做蛋挞，所以大家可以选择用细砂糖做。
简单来说就是细砂糖更适合做蛋挞，因为细砂糖是白砂糖里面颗粒比较细的，细砂糖颗粒小，溶解得快一点。纯度高的糖粉是由砂糖打磨出来的，含水量少，糖粉可以帮助蛋白气泡的稳定。
细砂糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，可以把水“锁住”，即使高温烘焙，也可以加强水分的保持，细砂糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，可以使蛋白的泡沫更加稳定。
比如，制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于做出品质稳定的蛋糕。可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。